Ingrédients
- 4 darnes de saumon de 200 g
- 3 ou 4 carottes moyennes
- 500 g d'aubergines
- 3 courgettes
- 1 concombre
- 2 dl de crème fraîche
- 75 g de beurre
- 1 botte de cerfeuil
- huile d'olive
- sucre
- persil
- sel
- poivre
Préparation
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Pour la nage au vin blanc :
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Légumes ciselés : 1 carotte, 1 oignon, 4 ou 5 échalotes, thym, laurier, clou de girofle, poivre en grains, vin blanc, 1 litre d'eau. Cuire 15 min, ajouter ½ litre de vin blanc.
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Eplucher les carottes, les aubergines et épépiner le concombre.
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Couper en gros dés les aubergines et les faire sauter à l'huile d'olive très chaude.
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Les mettre dans une cocotte avec 1 dl d'huile d'olive, saler et poivrer.
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Cuire au four puis passer la purée.
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La mettre à point avec un peu d'huile d'olive s'il y a lieu.
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Pendant ce temps, couper les légumes (courgettes non épluchées) en b,tonnets de 1 cm sur 0,5 cm et les faire cuire dans de l'huile d'olive avec du sel et une pincée de sucre.
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Mettre juste ce qu'il faut d'eau pour qu'elle soit évaporée à la fin de la cuisson (très peu pour les concombres) les légumes seront ainsi joliment glacés.
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Mettre les darnes dans la nage froide et amener à frémissement ; laisser cuire 7 à 8 min, l'arête centrale doit s'enlever facilement.
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La retirer ainsi que la peau et la partie
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Laiteuse.
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Garder au chaud.
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Réduire rapidement une partie de la nage décantée, ajouter 2 dl de crème et quand celle-ci sera en ébullition, 75 g de beurre en pommade.
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Saler, poivrer et ajouter le cerfeuil haché.
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Disposer le saumon bien égoutté au centre des assiettes, les légumes et la purée autour, mettre le persil en branche et napper de sauce les saumons.
3 sur 5