Ingrédients
- 4 filets de sandre de 250 g, peau écaillée
- 60 g de cèpes secs
- 4 cèpes frais
- 400 g de pommes de terre
- 12 petits oignons grelots
- 4 cuillère(s) à soupe de crème liquide
- 240 g de beurre
- 20 cl de jus de viande
- 1 pincée de sucre en poudre
- sel, poivre du moulin
Préparation
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Faites tremper les cèpes secs 12 h dans une grande quantité d’eau, puis égouttez-les au-dessus d’un récipient.
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Hachez-les grossièrement. Filtrez leur eau.
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Versez-la dans une casserole et portez à ébullition.
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Ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros dés et laissez-les cuire 15 mn.
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Egouttez-les et passez-les au moulin à légumes, grille fine.
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Incorporez peu à peu les cèpes hachés, la crème et 150 g de beurre.
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Salez et poivrez la purée. Réservez au chaud.
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Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajoutez les oignons pelés, du sel, du poivre et le sucre.
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Couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 25 mn sur feu doux.
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Réservez au chaud.
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Essuyez les cèpes frais et coupez-les en lamelles.
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Poêlez-les 5 mn dans une noix de beurre, en remuant.
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Faites bouillir le jus de viande et laissez-le réduire de moitié.
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Faites chauffer 50 g de beurre jusqu’à obtention d’une coloration noisette. Mélangez le jus de viande et le beurre fondu en fouettant.
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Réservez. Allumez le four à 170 °C (th. 5,5).
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Salez et poivrez les filets de sandre, puis poêlez-les rapidement côté peau dans une noix de beurre.
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Disposez-les dans un plat et enfournez 5 mn.
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Servez le poisson avec les cèpes, la purée et les oignons nappés de sauce.
L'astuce
Régis Marcon : « J’ai voulu montrer ici le travail des champignons secs, tout à fait différent de celui des champignons frais. Ils parfument merveilleusement les pommes de terre, mais aussi les pâtes et le riz. »
Régis Marcon, le roi des champignons, a ouvert son restaurant il y a
vingt-huit ans. Il travaille depuis trois ans avec son fils Jacques. En plus du restaurant, il a ouvert un bistrot, La Coulemelle, et un hôtel, Le Clos des Cimes. Restaurant Régis et Jacques Marcon (3 étoiles), Larsiallas,
43290 Saint-Bonnet-le-Froid. Tél. : 0471599372 et www.regismarcon.fr
3.5 sur 5