Salade folle à la truffe

Ingrédients

• 150 g de ris de veau
• 50 g de mesclun
• 30 g de feuille de chêne
• 120 g de girolles
• 30 g d'échalotes
• 20 g de truffes
• 60 g de beurre
• sel fin, poivre du moulin
• 25 g de farine
• 4 noix de st jacques
• 6 queues de langoustines
• 5 cl de vin blanc
• 7 cl de vinaigrette

Préparation

1. Dégorger les ris, les blanchir, les parer et les laisser refroidir sous presse 2 à 3 heures.

2. Éplucher et trier la salade et les champignons. Ciseler les échalotes.

3. Tailler la truffe en julienne.

4. Faire suer les échalotes et les girolles au beurre. Égoutter puis réserver l'eau de cuisson.

5. Assaisonner, fariner et faire sauter les escalopes de ris de veau.

6. Pratiquer de même manière pour les St-Jacques et les langoustines, sans les fariner. Réserver au chaud.

7. Déglacer la sauteuse au vin blanc. Faire réduire. Ajouter le jus de cuisson des champignons. Réduire.

8. Monter avec 30 g de beurre. Ajouter la vinaigrette. Dresser la salade. Répartir la garniture.

9. Arroser avec la vinaigrette.

10. Terminer avec la julienne de truffe préalablement épluchée.

11. Servir aussitôt.

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