Ingrédients
- 300 g de riz de veau
- 60 g de pois gourmands
- 1 déci l de vinaigrette
- 1 truffe de 15 à 20 grammes
- 1 tomate
- sel
- poivre
- 30 g de farine
- 80 g de beurre
- 80 g de salade de saison
- 1,5 déci l de fond de veau lié
Préparation
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Mettre le riz de veau à dégorger, blanchir, rafraîchir et parer. Presser et garder au froid 3 heures.
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Effiler les pois gourmands. Les cuire à l'eau quelques minutes puis les plonger dans de l'eau glacée. Réaliser la vinaigrette.
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Ajouter le jus de truffe préalablement passé à l'étamine. Tailler la truffe en julienne.
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Monder, épépiner et tailler des petits dés dans la chair de tomate. Assaissonner, fariner et sauter les escalopes de riz de veau. Les réserver au chaud.
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Dresser la salade au centre de l'assiette, en bouquets. Assaissonner de vinaigrette. Répartir la tomate sur la salade.
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Chauffer le fond de veau. Dresser les escalopes en couronne autour de la salade. Napper de sauce. Parsemer de truffes.
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Décorer avec les pois gourmands réchauffés.
3 sur 5