Saint-jacques, fruits au gingembre

Ingrédients

• 8 saintjacques
• 10 g de gingembre
• 60 g de beurre frais
• 2 cl d'huile d'olive
• 1/2 pomme verte
• 1/2 mangue
• 1 botte de ciboulette
• sel et poivre du moulin

Le bouillon :

• 400 g d'ailerons de volaille
• 1/4 de fenouil
• 2 échalotes
• 1 gros oignon
• 1 carotte
• épices (2 éclats de badiane, 1 cuillère(s) à café de coriandre 1 clou de girofle 1 cuillère(s) à café de poivre blanc, 50 g de gingembre frais émincé)

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier de décoquiller les saint-jacques et d’en réserver les barbes ; rincez-les soigneusement pour éliminer le sable.

2. Préparez le bouillon: mettez les ailerons de volaille en petits morceaux dans une casserole ; couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Égouttez, rafraîchissez sous l’eau, et remettez-les dans la casserole avec le fenouil, les échalotes, l’oignon et la carotte émincés, les épices, les barbes et 2 l d’eau minérale. Laissez frémir 3 h, filtrez le bouillon et laissez-le réduire d’un tiers.

3. Pelez le gingembre et hachez-le. Ajoutez-le dans le bouillon réduit avec le beurre et réservez.

4. Coupez la pomme et la mangue en petits cubes. Coupez les saint-jacques en deux dans l’épaisseur, salez et poivrez. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, et faites saisir les saint-jacques 10 secondes sur une seule face.

5. Répartissez les saint-jacques dans 4 assiettes, ajoutez pomme, mangue et ciboulette ciselée.

6. Fouettez le bouillon pour l’émulsionner et versez dans les assiettes. Servez aussitôt.

7. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.