Saint-Jacques aux truffes

Ingrédients

• 16 grosse noix de saint jacques avec corail
• 15 cl de fond de crustacés
• 3 cuillère(s) à soupe de crème fraîche épaisse
• 5 cl de vin blanc sec ( je vous conseille le pouilly fuissé ou chablis)
• 1 cuillère(s) à café rase de maïzéna
• 1 truffe noire fraîche (25 g environ)
• 600 g de pommes de terre
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 15 g de beurre salé
• fleur de sel
• poivre du moulin
• quelques bouquets de mâche

Préparation

1. Nettoyez soigneusement les noix de Saint-Jacques.

2. Retirez le corail et réserver.

3. Brossez la truffe sous l'eau, séchez soigneusement.

4. Taillez la truffe en très fines lamelles. Gardez les brisures et taillez-les en petits morceaux.

5. Entaillez les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur sans les séparer complètement en deux.

6. Insérez une lamelle de truffe dans chaque noix. Réservez au frais.

7. Pour la purée :

8. Faites cuire les pommes de terre épluchées, écrasez-les à la fourchette, ajoutez l'huile d'olive et éventuellement un peu d'eau si la consistance est trop sèche.

9. Ajoutez les brisures de truffe, salez et poivrez légèrement. Réserver au chaud.

10. Pour la sauce :

11. Faites chauffer le fond de crustacés avec 5 cl de vin blanc.

12. Portez à ébullition, puis laissez réduire pendant 15 minutes à feu doux.

13. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche, les coraux de Saint-Jacques, passez au mixeur.

14. Rectifiez en sel et poivre, ajoutez la Maïzéna délayée dans 1 cuillère à soupe d'eau. Remettez sur feu moyen et laissez épaissir jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse. Réservez au chaud.

15. Faites chauffer le beurre salé dans une grande poêle, saisissez les Saint-Jacques à feu vif environ 1 minute pour chaque face (en fonction de leur taille): elles doivent être dorées à l'extérieur et à peine cuites à l'intérieur.

16. Disposez sur les assiettes un bouquet de mâche, de la purée, les noix de Saint-Jacques nappées de sauce.

17. Parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin, servez immédiatement.