Saumon mariné à la citronnelle

Ingrédients

• 1 filet de saumon de 1,7 kg
• 5 tiges de citronnelle
• 10 feuilles de basilic
• 100 g de gingembre frais
• 100 g de sel
• 80 g de sucre
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile
• pour la sauce à la moutarde
• 2 oeufs durs
• 100 g de sucre
• 100 g de moutarde douce
• 3 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin blanc
• 10 cl d'huile
• 1 bouquet d'aneth

Préparation

1. Lavez, essuyez le saumon et otez les grosses arêtes.

2. Préparez le sel : ôtez les feuilles flétries et la moitié supérieure des tiges de citronnelle. Coupez-la en petits tronçons fins.

3. Lavez et essuyez les feuilles de basilic, coupez-les en lanières.

4. Pelez le gingembre et coupez-le en lamelles.

5. Dans un saladier, mélangez le gingembre avec la citronnelle, le basilic, le sel et le sucre.

6. Répartissez la moitié du mélange dans un plat, posez le filet de saumon dessus (peau en dessous). Recouvrez avec le reste de sel aromatisé. Couvrez le poisson de film alimentaire et laissez-le mariner 12 h au réfrigérateur.

7. Sortez le saumon, ôtez le sel. Lavez-le sous un filet d’eau froide, essuyez-le avec du papier absorbant et badigeonnez-le avec l’huile.

8. Préparez la sauce : Hachez grossièrement les jaunes et déposez-les dans un récipient à bord haut. Ajoutez la moutarde, le sucre, le vinaigre et l’huile. Mixez le tout.

9. Lavez, séchez et effeuillez l’aneth. Hachez finement les feuilles et incorporez-les à la sauce.

10. Emincez le poisson en lamelles et servez-le avec la sauce.