Suprême de volaille en croûte de noix

Ingrédients

• 4 suprêmes de volaille fermière
• 2 oignons
• 200 g d'ailerons de volaille
• 4 endives bien blanches
• 50 cl de bouillon de volaille
• 20 cl d'huile d'arachide
• 50 g de beurre doux
• 50 g de beurre salé
• sel, poivre
• la croûte de noix :
• 100 g de cerneaux de noix
• 60 g de beurre doux très mou
• 60 g de chapelure
• 4 pincées de fleur de sel

Préparation

1. Coupez les oignons en gros morceaux. Faitesles dorer à feu vif avec les ailerons dans un peu d’huile, ajoutez le beurre doux, baissez le feu puis dégraissez d’un tiers. Réservez la graisse et déglacez avec 5 cl d’eau. Mouillez de bouillon et laissez cuire 20 mn puis filtrez.

2. Préparez la croûte de noix : Hachez les cerneaux de noix. Mélangez-les au beurre doux et à la chapelure. Ajoutez de la fleur de sel.

3. Préparez les endives : allumez le four à 210 °C (th. 7). Versez le reste d’huile dans une sauteuse allant au four, faites-y fondre le beurre salé puis blondir les endives.

4. Déposez un double disque de papier alu sur les endives, puis couvrez. Mettez au four

5. 6 mn puis laissez reposer 10 mn.

6. Salez et poivrez les suprêmes puis plongez-les dans le bouillon que vous aurez réchauffé et laissez-les pocher 3 mn.

7. Retirez les suprêmes du bouillon, enlevez la peau et laissez refroidir. Recouvrez-les

8. D’une fine couche de pâte de noix et faites-les dorer sous le grill du four.

9. Servez chaud avec les endives.