Royale de foie gras, lentilles à la truffe

Ingrédients

• 200 g de foie gras cru
• 4 jaunes d'oeufs
• 4 dl de crème liquide
• 2 truffes moyennes
• fleur de sel, poivre

Les lentilles :

• 500 g de lentilles vertes
• 3 gousses d'ail en chemise
• 6 tiges de persil
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive douce
• sel, poivre

Préparation

1. Rincez les lentilles et mettez-les dans une marmite. Couvrez-les largement d’eau froide et ajoutez ail en chemise, tiges de persil et laurier. Portez à ébullition et laissez frémir 30 min.

2. Allumez le four à 100°C (th. 3,5). Mettez le foie gras, les jaunes d’oeufs et la crème dans le bol d’un robot et mixez rapidement. Salez, poivrez, puis filtrez dans dix ramequins.

3. Posez les ramequins sur la plaque du four et laissez cuire 40 min environ, jusqu’à ce que les royales soient prises, juste fermes.

4. Égouttez les lentilles et mixez-les avec l’huile d’olive. Salez et poivrez.

5. Retirez les royales du four et ajoutez sur chacune une cuillerée de lentilles.

6. Brossez les truffes sous l’eau courante, séchez-les et râpez-les. Parsemez-en les ramequins et ajoutez quelques pincées de fleur de sel. Servez tiède ou à température ambiante.

7. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.