Rouleaux de céleri, champignons et sauce poulette

Ingrédients

• 1 céleri-rave
• 2 kg de champignons de paris
• une poignée de noix
• bouquet garni thym
• sel, poivre

Ketchup de champignons

• 300 g de champignons
• 5 g de sel
• 40 g de muscovado
• 3 g d'agar-agar
• 2,5 cl de sauce soja
• 10 cl de vinaigre de chardonnay

Sauce poulette

• 1 l de bouillon de poule
• 50 cl de crème fleurette

Purée de céleri

• 25 cl d'eau
• 25 cl de lait
• 30 g de beurre demi-sel

Préparation

1. Mixez tous les ingrédients du ketchup au blender. Portez cette préparation à ébullition, laissez refroidir. Mixez à nouveau au blender.

2. Émincez le céleri en 16 fines tranches à la mandoline. Réservez les parures restantes. Hachez les champignons crus en duxelles. Faites-les compoter au beurre, dans une cocotte, avec un bouquet garni. Laissez refroidir.

3. Confectionnez les rouleaux de céleri : empilez 4 tranches de céleri par personne, posez sur chaque pile une cuillerée de duxelles puis roulez le tout. Ficelez.

4. Faites chauffer le four à 160 °C (th. 5). Posez les rouleaux sur des feuilles d’alu, ajoutez thym, sel, poivre, refermez en papillotes et faites cuire 30 mn.

5. Préparez la sauce poulette. Faites réduire le bouillon, jusqu’à ce qu’il en reste 50 cl, ajoutez la crème, faites réduire le tout à 50 cl. Assaisonnez, émulsionnez au mixeur.

6. Faites cuire les parures de céleri dans un mélange de lait et d’eau salée. Égouttez et mixez au blender avec un peu de beurre demi-sel.

7. Dressez un rouleau par assiette. Ajoutez une grosse cuillerée de purée de céleri, un nuage de sauce poulette, quelques « points » de ketchup de champignons. Décorez de noix et servez.