Ingrédients
- 1 rouget entier, écaillé et vidé, avec son foie
- fleur de sel de camargue
- huile d'olive
- 1 petite tranche de pain de campagne
- pour servir :
- 1 coeur de fenouil
- 8 lamelles de poutargue râpée
- huile d'olive
Préparation
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Allumez le four à 150 °C (th. 5). Rincez le rouget, épongez-le et glissez son foie à l’intérieur.
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Posez-le dans un plat à four. Glissez au four et laissez-le cuire 10 mn ou plus, selon sa taille : il est cuit lorsque l’oeil est blanc.
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Faites griller le pain de campagne. Rincez le fenouil et coupez-le en très fines lamelles.
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Retirez le rouget du four et mettez-le sur une assiette. Arrosez-le d’huile d’olive et parsemez de fleur de sel. Réservez dans le four tiède, éteint, porte entrouverte.
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Récupérez le foie du rouget. Passez-le au tamis puis mélangez-le avec quelques gouttes d’huile d’olive. Tartinez le foie sur le pain de campagne grillé et posez-le, ainsi que le fenouil, à côté du rouget.
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Arrosez d’huile d’olive et parsemez de lamelles de poutargue.
L'astuce
Demandez à votre poissonnier de vider le rouget en laissant le foie à l’intérieur, il est extrêmement iodé et parfumé.
3.6 sur 5