Ingrédients
- 4 filets de rouget barbet
- 4 filets de sole
- 500 g d'asperges blanches
- 1 gousse d'ail
- 3 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 2 dl de crème fraîche
- 1 dl de lait
- sel, poivre
- pour la sauce poisson :
- 80 g de champignons
- 40 g d'échalotes
- 1 tomate moyenne
- 1 dl de vermouth
- 2 dl de vin blanc
- 4 dl de fumet de poisson
- 6 dl de crème fraîche
- 1 cuil à soupe de ciboulette hachée
Préparation
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Éplucher les asperges. Prélever les pointes d'asperges blanches et cuire les queues à l'eau bouillante salée.
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Égoutter sans refroidir et mixer avec l'ail épluché.
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Passer au tamis pour enlever les fibres.
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Ajouter à la purée obtenue les oeufs et le jaune, la crème, le lait, sel et poivre.
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Mouler en ramequins beurrés ( 4) et cuire au bain marie à 150°C (th 5), pendant 30 minutes.
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Cuire les pointes d'asperges à l'eau bouillante salée.
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Rafraîchir et égoutter soigneusement.
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Mettre dans une petite casserole les champignons et les échalotes émincées, la tomate coupée en quartiers et le vermouth. Réduire de moitié.
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Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
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Ajouter le fumet de poisson. Réduire de moitié.
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Ajouter, pour finir, la crème. Réduire de moitié puis passer au chinois.
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Ajouter la ciboulette.
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Écailler les filets de rouget et ôter soigneusement les arêtes.
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Couper les filets de sole en deux. Les aplatir légèrement avec le plat du couteau. Les inciser pour éviter qu'ils ne se rétractent en cours de cuisson.
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Cuire à la vapeur 4 minutes les poissons.
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Démouler les flans d'asperges dans l'assiette.
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Verser la sauce au fond de l'assiette.
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Disposer harmonieusement les filets de poisson et les pointes d'asperges.
4.5 sur 5