Ingrédients

  • 4 filets de rouget de 250-300 g chacun
  • 1,1 l d'huile d'olive extra-vierge

Préparation

  1. Massez les filets de rouget dans le sens inverse des écailles, sans casser celles-ci.

  2. Faites chauffer l’huile d’olive à température maximale (environ 200 ºC), sans la laisser brûler.

  3. Placez les filets de rouget côté chair sur une grille à pâtisserie au-dessus d’un plat creux. Versez 1 louche d’huile bouillante sur chaque filet pour frire la peau, les écailles vont se hérisser, des petits cristaux doivent se former sur les écailles. Salez.

  4. Répartissez dans 4 assiettes. Servez avec une mousseline de chou-fleur et une tombée de chou kale autour du poisson.

L'astuce

Recette adaptée de chez Simone Tondo, 29, rue de Cotte, 75012 Paris.

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