Ingrédients
- 1 palette de porc (avec os et couenne) de 4,5 kg
- 1 cuillère(s) à soupe de graines de fenouil
- 3 oignons
- 10 feuilles de laurier frais
- 750 ml d'eau
- 4 pommes
- 2 oignons rouges
- 1 chou rouge
- 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère(s) à soupe de confiture de fruits rouges
- 1 gros célerirave
- 1 cuillère(s) à soupe de farine
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
-
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).
-
Avec un couteau, faites des entailles à 1 cm d’intervalle sur la surface d’une palette de porc (avec os et couenne) de 4,5 kg, puis placez-la dans un grand plat à four. Ecrasez 1 cuil. à soupe de graines de fenouil au mortier, salez et poivrez. Frottez-en la viande après l’avoir badigeonnée d’huile d’olive, en faisant bien pénétrer le mélange dans les entailles. Faites rôtir la viande 1 h 30.
-
En fin de cuisson, récupérez le gras rendu, baissez le four à 130°C (th. 4-5), puis glissez sous la viande 3 oignons pelés et coupés en quartiers et 10 feuilles de laurier frais. Ajoutez 750 ml d’eau et remettez la viande au four 4 h, jusqu’à ce qu’elle soit fondante et se détache de l’os.
-
A mi-cuisson, arrosez-la avec le jus et disposez autour 4 pommes entaillées sur toute leur circonférence. Si ça commence à accrocher, mouillez avec un filet d’eau. Quarante minutes avant la fin de la cuisson, épluchez et émincez 2 oignons rouges, faites-les fondre 10 mn à feu moyen dans une casserole, avec un filet d’huile.
-
Ciselez 1 chou rouge, puis ajoutez-le dans la casserole avec 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuil. à soupe de confiture de fruits rouges et un filet d’eau. Couvrez et laissez cuire 25 mn en remuant, jusqu’à ce que le chou soit tendre. Assaisonnez.
-
Epluchez 1 gros céleri-rave, découpez-le en dés, poêlez-le à feu vif avec un filet d’huile et une pincée de sel. Au bout de 10 mn, réduisez le feu, couvrez et laissez compoter 15 mn environ, en remuant souvent.
-
Sortez la viande du four et disposez-la sur un plat avec les pommes, puis couvrez.
-
Placez le plat de cuisson sur le feu, puis ajoutez 1 cuil. à soupe de farine. S’il n’y a pas assez de jus de viande, rallongez ce fond avec un peu d’eau et ajoutez le jus qui s’écoule de la viande. Mélangez pour lier la sauce et laissez frémir 5 mn. Passez au chinois dans une saucière. Servez la viande et ses garnitures.
L'astuce
Recette et photo extraite de l'ouvrage "Cuisine système D avec Jamie", de Jamie Oliver, paru chez Hachette Cuisine.
3.94 sur 5