Rognons au madère et à la crème

Ingrédients

• ingrédients (pour 4 personnes) :
• 2 rognons de veau
• 2 échalotes
• 1,5 dl de madère
• 2 dl de crème fraîche
• 200 g de petits champignons de paris
• sel
• poivre

Préparation

1. Préparation :

2. Retirer le graisse des rognons; la couper en petits dés et la faire fondre tout doucement dans une poêle.

3. Retirer la partie sableuse des pieds de champignons, les laver et les égoutter; éplucher, hacher finement les échalotes.

4. Couper les rognons en petits cubes réguliers.

5. Lorsque la graisse est bien fondue, la passer au chinois dans une cocotte.

6. Chauffer le four à haute température.

7. Faire chauffer la graisse et y faire revenir les rognons à plein feu; saler, poivrer et les retirer au bout de 5 minutes; les dresser dans un plat creux et les maintenir au chaud dans le four.

8. Mettre les champignons dans la cocotte; les faire cuire à feu vif et lorsqu'ils commencent à blondir, ajouter les échalotes; égoutter l'excédent de graisse et déglacer tout en ajoutant le madère et en remuant à feu vif.

9. Laisser réduire pratiquement complètement et mouiller avec la crème fraîche; saler, poivrer et laisser réduire pour que la sauce devienne onctueuse; ajouter alors les rognons, donner un bouillon; dresser dans un plat creux et servir.