Riz du Peshawar, safran et langoustines

Ingrédients

• pour 4 personnes :
• 8 grosses langoustines
• pour la garniture aromatique :
• 2 carottes hachées
• 1 gros oignon haché
• 1 vert de poireau haché
• 1 côte de céleri hachée
• 1 gousse d'ail
• 2 cosses de cardamome
• 75 g de graisse de canard
• 5 cl d'armagnac
• 1 dl de vin blanc sec
• sel, poivre poivre du sichuan
• piment d'espelette

Préparation

1. Séparez les queues des têtes des langoustines. Décortiquez les queues en laissant le dernier anneau. Ecrasez les carcasses de langoustines jusqu'à obtenir un hachis grossier.

2. Faites colorer la garniture aromatique dans 25 g de graisse de canard, ajoutez les carcasses concassées et les épices. Salez, poivrez. Une fois que les sucs ont bien attaché, déglacez avec l'armagnac et le vin puis laissez réduire à sec. Mouillez d'eau à hauteur et laissez cuire 45 mn avant de filtrer. Faites réduire jusqu'à obtenir un jus goûteux.

3. Lavez longuement le riz. Couvrez-le largement d'eau salée froide. Ajoutez le laurier et le pistil de safran. Portez à ébullition, puis laissez cuire à couvert, 5 mn à feu très doux. Laissez reposer 15 mn hors du feu avant d'égoutter le riz. Assaisonnez de poivre, de piment d'Espelette et d'huile d'olive.

4. Assaisonnez les queues de langoustines de sel, poivre et piment. Faites-les rôtir dans le reste de graisse de canard.

5. Répartissez le riz dans chaque assiette, posez dessus deux langoustines et entourez de jus de langoustine. Servez aussitôt.