Ris de veau en salade

Ingrédients

• 900 g de noix de ris de veau
• sel fin, poivre du moulin
• 150 g de farine
• 200 g de salade de saison
• 36 framboises
• 2,5 dl de vinaigrette(à la framboise)
• 50 g de beurre
• 50 g d'échalotes
• 1,5 dl de vinaigre de framboise
• 3 cuil de fond de veau lié
• 15 g de persil

Préparation

1. Blanchir les ris, quelques minutes. Les dénerver, les dégraisser. Les mettre entre 2 linges et les garder sous presse pendant 2 heures.

2. Tailler les ris en escalopes. Les assaisonner et les fariner.

3. Dresser la salade en dôme sur les assiettes. Disposer les framboises au bord de l'assiette. Assaisonner légèrement la salade avec la vinaigrette. Faire chauffer le beurre.

4. Faire sauter les escalopes 1 minute environ de chaque côté. Les égoutter et les garder au chaud.

5. Dégraisser la poêle. Ajouter les échalotes. Laisser suer. Déglacer au vinaigre de framboise. Réduire. Ajouter le jus de veau lié.

6. Dresser les escalopes contre la salade. Répartir la sauce sur les ris. Parsemer de persil haché.