Ingrédients
- 2 suprêmes de poulet fermier d'auvergne label rouge
- 1 cuillère(s) à café de 4 épices
- 1/2 poivron rouge (petit)
- 5 cl d'huile d'olive
- risotto :
- 12 asperges vertes
- 200 g de riz arborio
- 1 oignon de taille moyenne
- 10 cl de vin blanc
- 75 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl d'huile d'olive
- 40 g de crème épaisse
- 40 g de beurre
- sel fin et poivre du moulin
Préparation
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Le risotto :
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Éplucher et laver les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée. Rafraîchir dans un bain d’eau glacée.
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Couper les asperges à hauteur des pointes, les réserver et tailler les queues en fines rondelles.
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Éplucher l’oignon et le ciseler finement.
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Chauffer le fond blanc de volaille.
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Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir, faire suer l’oignon, ajouter le riz et le faire nacrer en le remuant sans cesse, puis déglacer au vin blanc.
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Laisser réduire jusqu’à totale évaporation, ajouter à hauteur du riz le fond de volaille chaud et laisser cuire à petits frémissements en remuant.
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Lorsque le liquide est entièrement absorbé par le riz, remouiller avec le fond blanc de volaille chaud et laisser cuire à petits frémissements en remuant. Renouveler cette opération jusqu’à la cuisson de votre riz (18 mn).
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Incorporer la crème, remuer, puis rajouter le beurre.
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Ajouter vos queues d’asperges taillées, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
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Le poulet :
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Laver et tailler le poivron en brunoise (petits dés).
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Couper le poulet en cubes de 1 cm de côté, les saler et les rouler dans les 4 épices.
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Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir et saisir les dés de volaille, ajouter le poivron rouge, mélanger, laisser cuire. Rectifier l’assaisonnement.
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Dressage :
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En verrine transparente.
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L’astuce du chef :
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Saler les suprêmes de volaille avec la fleur de sel et les secouer pour en faire tomber l’excédent. Cela permet de limiter l’utilisation du sel et par déduction sa consommation.
3 sur 5