Risotto à la sauge et au jambon de Parme

Ingrédients

• 200 g de riz du piémont, de calasparra ou de
• camargue, non traité
• 200 g de jambon de parme coupés en tranches très fines
• 20 feuilles de sauge
• 1/2 l de lait
• 1/2 l d'eau
• 100 g d'oignons haché menu
• 3 cuillère(s) à soupe de marsala sec ou de vin blanc
• 60 g de parmesan finement et fraîchement râpé
• 100 g de beurre
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 6 pincées de noix de muscade râpée
• 1 cuillère(s) à café de poivre mignonnette
• sel

Préparation

1. Coupez le jambon en fines lamelles. Roulez-le dans le poivre.

2. Faites bouillir le lait et l'eau avec 4 feuilles de sauge et la noix de muscade. Salez.

3. Faites fondre 60 g de beurre dans une cocotte en fonte. Ajoutez l'oignon. Laissez-le cuire 3 à 4 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit translucide.

4. Versez le riz en pluie dans la cocotte. Laissez-le blondir 3 minutes, sans cesser de tourner. Mouillez avec le marsala.

5. Quand il est absorbé, versez le lait sans cesser de remuer, en cinq ou six fois. Laissez cuire pendant 18 minutes.

6. Ajoutez le reste de beurre et la moitié du parmesan, toujours en remuant.

7. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites dorer le jambon jusqu'à ce qu'il soit très croustillant. Retirez les lamelles avec une écumoire.

8. Faites dorer les feuilles de sauge, elles aussi croustillantes.

9. Versez le risotto dans 4 assiettes. Parsemez de jambon et de sauge.

10. Servez aussitôt avec le reste de parmesan à part.