Ingrédients
- pour le risotto :
- 4 échalotes
- 20 g de beurre
- 300 g de riz carnaroli
- 1/2 verre(s) de vin blanc sec
- 1,20 l de bon bouillon de viande
- 2 sachets d'encre de seiche (épiceries fines italiennes)
- 40 g de beurre
- 40 g de parmesan râpé
- pour la garniture :
- 200 g de moules
- 6 gambas
- 3 calamars
- huile d'olive
- 100 g de petits pois
- 2 piments de piquillo
- pour la sauce :
- 500 g de petites seiches
- 1 oignon haché
- 1 gousse d'ail écrasée
- 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 1/2 verre(s) de vin blanc sec
- 300 g de tomates
- 1 cuillère(s) à soupe de persil haché
Préparation
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Préparez le risotto. Hachez 4 échalotes et faites-les cuire 2 mn dans 20 g de beurre. Ajoutez 300 g de riz carnaroli et faites revenir 1 mn. Arrosez avec 1/2 verre de vin blanc sec, laissez évaporer. Faites chauffer 1,20 litre de bon bouillon de viande chaud, puis versez-le sur le riz jusqu’à le couvrir. Poursuivez la cuisson pendant 16 mn, en continuant de verser du bouillon chaud. Au bout de ce temps, ajoutez 2 sachets d’encre de seiche, diluée dans un peu de bouillon. Hors du feu, incorporez 40 g de beurre et 40 g de parmesan râpé. Versez le riz dans un moule carré, ou dans six emporte-pièces carrés. Réservez au réfrigérateur 12 heures. Découpez le risotto en cubes, ou démoulez les emporte-pièces. Avant de servir, passez les cubes de risotto quelques minutes au four chaud, sur du papier cuisson.
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Préparez la garniture. Faites ouvrir 200 g de moules dans une sauteuse avec du vin blanc. Faites sauter 6 gambas et 3 calamars coupés en rondelles dans de l’huile d’olive. Faites cuire 100 g de petits pois dans de l’eau salée. Coupez 2 piments de piquillo en triangles.
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Préparez la sauce à l’encre de seiche. Nettoyez 500 g de petites seiches, en enlevant la poche d’encre noire, que vous réserverez dans un bol. Coupez les seiches en lanières de 1 cm. Faites cuire 1 oignon haché et 1 gousse d’ail écrasée
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Dans 5 c. à soupe d’huile d’olive, sans les colorer. Ajoutez les seiches et faites-les rissoler quelques minutes, mouillez avec 1/2 verre de vin blanc sec, ajoutez 300 g de tomates épluchées et concassées, 1 c. à soupe de persil haché. Couvrez d’eau bouillante, poivrez et laissez cuire sur feu doux pendant 20 à 30 mn. Percez les poches d’encre avec des ciseaux, diluez-la dans de l’eau chaude et versez-la dans la sauce. Laissez cuire encore quelques minutes. Goûtez pour vérifier si c’est assez salé.
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Disposez dans chaque assiette un cube de risotto, entouré de la garniture. Servez avec la sauce à l’encre chaude.
L'astuce
Cette recette est inspirée du risotto « al salto » proposé au restaurant La Cour Jardin, à l’hôtel Plaza Athénée.
La sauce est vendue en pot chez Apogei. Liste des points de vente : mail@apogei.com
4 sur 5