Ingrédients
Pour les ravioles
- 2 betteraves cuites
- 1 botte de ciboulette
- 1 échalote
- 160 g d'anguille fumée
- 80 g de raifort
Pour la purée de betterave
- 2 échalotes
- huile d'olive
- 3 betteraves cuites
- 10 cl de crème liquide
- 5 cl de vinaigre de framboise
- sel et poivre
Pour la crème au raifort
- 30 g de raifort
- 5 cl de crème liquide
- sel et poivre
Préparation
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Les ravioles. Taillez à la mandoline des lamelles de betterave cuite. Formez des rondelles. Ciselez la ciboulette et émincez finement l’échalote. Découpez l’anguille en petits dés et ajoutez-y le raifort, la ciboulette et l’échalote. Mélangez délicatement. Garnissez les ravioles de betteraves avec ce mélange.
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La purée de betterave. Émincez les échalotes, faites-les revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les betteraves coupées en petits dés. Faites cuire 5 mn en remuant, puis ajoutez la crème. Laissez cuire encore 5 mn, puis mixez le tout avec le vinaigre de framboise. Salez et poivrez. Passez cette purée au chinois étamine.
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La crème au raifort. Montez la crème liquide, mélangez-la avec le raifort, assaisonnez, et dressez le tout harmonieusement avec un morceau d’anguille sur chaque assiette.
L'astuce
« Une entrée facile et raffinée. »
Recette de Christian Etchebest, extraite de son livre « La cantine du troquet, les meilleures recettes de ma cuisine de bistrot » (Photographies de Guillaume czerw, Editions Solar).
3.25 sur 5