Raviole foie gras - pomme - potiron, sauce aux morilles

Ingrédients

La pâte à raviole (10 à 12 ravioles)

• 100 g de farine
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cl d'eau
• 1 cl d'huile d'olive

Pour la garniture

• 200 g de foie gras cru
• 1 quartier de pomme
• 100 g de potiron
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

La sauce aux morilles

• 1 échalote
• 12 morilles sèches
• 20 cl de crème épaisse entière
• 1 cuillère(s) à soupe de fond de veau
• 5 cl de champagne
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

Ustensile

• 1 laminoir

Préparation

La sauce

1. Faire tremper les morilles pendant 10 min à l'eau tiède.

2. Les égoutter, garder le jus de macération et le filtrer.

3. Éplucher et émincer finement l'échalote, la faire revenir pendant 5 min à la poêle avec l'huile d'olive, incorporer les morilles, puis le jus des morilles, le fond de veau et le champagne.

4. Laisser réduire afin que la sauce épaississe un peu puis ajouter la crème épaisse, réserver.

La pâte

1. Dans un saladier mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule homogène et souple, la réserver 30 min au frais.

La farce

1. Couper le foie gras cru en petits dés, le réserver.

2. Laver la pomme et le potiron et les découper en petits dés, les faire précuire à la poêle avec l'huile d'olive pendant 5 min.

3. Arrêter la cuisson, attendre un peu qu'ils refroidissent et les mélanger avec le foie gras cru, réserver au frais.

4. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, prélever une partie, l'étaler en rectangle avec un rouleau à pâtisserie et la passer 2 fois au laminoir (coté lasagne) chiffre 0 afin de la faire la plus fine possible.

5. S'aider d'un moule à chausson pour la forme des ravioles.

6. Placer le moule sur la pâte étalée et découper à l'aide d'un couteau des ronds de même diamètre.

7. Mettre ces ronds dans le moule à chausson; les farcir d'1 cuil. à soupe de préparation puis replier le moule, humidifier les bords afin de bien les fermer.

8. Répéter ces opérations jusqu'à épuisement des ingrédients, terminer en rassemblant les chutes de pâte pour confectionner les dernières ravioles.

9. Attention, il faut rapidement manipuler la pâte car elle durcit vite !

10. Fariner légèrement les ravioles.

11. Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole, lorsque celle-ci bout, incorporer 4 à 5 ravioles et les cuire pendant 8 à 10 min.

12. Les égoutter.

13. Faire réchauffer la sauce aux morilles et napper les ravioles de celle-ci.