Ingrédients
- 6 filets de rascasse (soit 900 g)
- 4 endives moyennes
- 80 g de poitrine salée
- 30 g d'échalotes
- 180 g de beurre
- sel, poivre
- 2 dl de crème fraîche
- 1 dl de vinaigre blanc
- 1/2 cuil à soupe de poivre concassé
- 1 branche d'estragon
- 2 dl de vin blanc
- 2 dl de sauce poisson
- quelques goutte(s) de pastis
- le jus d'1/2 citron
- cerfeuil
Préparation
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Laver, parer et émincer les endives.
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Tailler la poitrine en petits dés.
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Les faire revenir dans 20 g de beurre, sans coloration.
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Ajouter les endives émincées.
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Assaisonner.
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Verser 1 dl de crème et cuire à feu doux pendant 10 minutes.
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Si nécessaire, mouiller avec un peu d'eau.
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Mettre dans une casserole les échalotes émincées, le vinaigre, le poivre blanc concassé, la branche d'estragon et le vin blanc.
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Faire réduire d'1 tiers.
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Incorporer 1 dl de crème.
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Porter à ébullition et ajouter 150 g de beurre bien froid en remuant.
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Retirer le récipient du feu une fois que le beurre à presque entièrement disparu.
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Ajouter alors la sauce poisson, le pastis et le jus de citron.
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Vérifier l'assaisonnement.
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Cuire les filets de rascasse 4 minutes de chaque côté dans une poêle antiadhésive, sans corps gras.
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Assaisonner.
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Dresser les endives aux lardons au centre de l'assiette, le filet dessus. Napper avec la sauce.
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Parsemer de pluches de cerfeuil.
3 sur 5