Râble de lapin à la farce verte

Ingrédients

• 2 râbles de lapin
• 8 olives de kalamata dénoyautées
• 100 g de feuilles de blettes
• 30 g de pistaches décortiquées
• 3 cuillère(s) à soupe de chapelure
• 2 échalotes
• 1 oeuf
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Préparation

1. Demandez à votre volailler de désosser les râbles, d'en réserver le foie et les rognons, et de les dégraisser.

2. Badigeonnez les râbles de 1/2 cuillerée à soupe d'huile au pinceau. Huilez un plat à four pouvant juste contenir les râbles avec 1/2 cuillerée à soupe d'huile. Allumez le four à 210° (th7). Coupez les olives en lamelles. Mélangez-les avec les pistaches, la chapelure et l'oeuf.

3. Pelez les échalotes et hachez-les. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle et faites-y dorer les échalotes. Ajoutez foies et rognons et faites-les cuire 2 mn de chaque côté. Coupez-les en cubes de 2 cm et ajoutez-les dans la terrine. Ebouillantez les blettes 1 mn, puis égouttez-les soigneusement. Hachez-les et mélangez-les à la farce. Salez et poivrez. Posez les râbles sur une planche et garnissez l'intérieur de farce. Rabattez les deux parties ventrales l'une sur l'autre et ficelez-les. Fermez avec des bâtonnets.

4. Posez les râbles dans le plat huilé et laissez cuire 30 mn, en les retournant afin qu'ils dorent de tous côtés et en ajoutant un peu d'eau au fond du plat pour éviter que le jus ne brûle.

5. Lorsque les râbles sont cuits, dressez-les sur un plat de service et retirez les bâtonnets et le fil. Servez chaud, tiède ou froid, en tranches.