Ingrédients

  • 1,5 kg de queue de boeuf ou de taureau (soit 2 pièces) en tronçons d'environ 4 cm
  • 2 belles carottes
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 l de montillamoriles (ou un fino pedrodomecq)
  • 1 l d'eau filtrée ou de source
  • 2 cuillère(s) à café de concentré de tomates
  • 1 cuillère(s) à café de pimentòn
  • sel marin sans antiagglomérant
  • poivre
  • huile d'olive vierge extra

Préparation

  1. Mettre à mariner les morceaux de queue de bœuf avec les carottes détaillées en rondelles, l’oignon haché, le clou de girofle, le bouquet garni, le poivre fraîchement moulu avec le fino et 1 cuil.à soupe d’huile d’olive.

  2. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé posé à la surface au contact et laisser mariner 12 heures à température ambiante loin d’une source de chaleur.

  3. Au bout des 12 heures, séparer les ingrédients de la marinade et éponger les morceaux de viande.

  4. Faire chauffer 2 belles cuil. à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et faire dorer les morceaux de queue de bœuf sur toutes leurs faces à feu vif, réserver au fur et à mesure.

  5. Dans la même poêle, faire colorer à feu moyen les carottes et l’oignon puis transvaser le tout dans une cocotte.

  6. Rajouter le concentré de tomate et le pimentòn, mélanger et faire suer à feu moyen pendant 5 mn.

  7. Rajouter les morceaux de viande, saler puis rajouter le liquide de la marinade.

  8. Faire évaporer 5 mn à feu vif puis couvrir avec de l’eau.

  9. Porter à ébullition puis baisser au minimum, couvrir et cuire 45 mn au moins (ou 20 mn à l’autocuiseur).

  10. La viande est cuite quand les morceaux commencent à se détacher de l’os.

  11. Laisser revenir à température ambiante puis transvaser dans une récipient haut.

  12. Mettre au frais pendant 24 heures.

  13. Au bout des 24 heures, dégraisser en retirant la surface figée par le gras, puis remettre à chauffer.

  14. Quand les morceaux de viande sont chauds, les retirer ainsi que le bouquet garni et le clou de girofle.

  15. Rectifier l’assaisonnement de la sauce, la passer au mixeur, la faire réduire de moitié à feu vif puis la mettre au frais dans un récipient haut et étroit quand elle sera revenue à température ambiante.

  16. Pendant ce temps, désosser les morceaux de queue de bœuf, les reconstituer en cylindres et les filmer bien serrés.

  17. Une fois revenus à température ambiante, les mettre au frais pendant au moins 4 heures.

Astuce

  1. J’utilise le rouleau à nori pour obtenir des morceaux de bœuf bien réguliers et je les place dans une tasse cylindrique du même format.

  2. Quand les médaillons de queue de bœuf ont bien figé, les sortir du film et les couper en tranches épaisses.

  3. Dégraisser la sauce et la réchauffer doucement sans qu’elle n’atteigne l’ébullition.

  4. Présentation : répartir les médaillons de queue de bœuf, puis pour apporter un peu de croquant, ajouter une brunoise fine de poivron vert et de carotte fraîche, répartir quelques gouttes de sauce à la seringue et accompagner le tout d’une tranche fine de pain toasté.

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