Prince des tempêtes, vapeur d'algues, sauce aux huîtres

Ingrédients

• 6 huîtres
• 8 asperges
• 2 filets de bar
• 2 betteraves
• algues
• jus de citron
• huile d'olive
• échalote
• beurre salé

Préparation

1. Faire lever les filets de poisson par votre poissonnier. Dessaler les algues à l’eau claire.

2. Détailler la betterave en fine julienne et la mettre dans de l’eau glacée afin de la rendre croquante.

3. Préparer les asperges et les ébouillanter.

4. Préparation de la sauce aux huîtres

5. Ouvrir les huîtres en récupérant l’eau, puis les décoquiller.

6. Dissoudre l’assaisonnement (sel et poivre) dans le jus de citron, puis ajouter l’eau des huîtres et émulsionner avec l’huile d’olive. Ajouter les échalotes et la ciboulette.

7. Cuire le bar au four vapeur avec les algues.

8. Passer les asperges à la poêle avec un copeau de beurre salé.

9. Disposer les asperges, puis le bar cuit avec les algues et enfin la fine julienne de betteraves Chioggia.

10. A coté, placer la coquille d’huitre nettoyée dans laquelle vous aurez remis l’huître et l’émulsion.

Sofitel Quiberon

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