Poule faisane et crème de lentilles, foie gras de canard poêlé

Ingrédients

• 1 poule faisane
• 400 g de foie gras de canard en 4 escalopes
• 1 gros oignon
• 2 carottes
• 5 gousses d'ail
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile de tournesol
• 1 cuillère(s) à soupe de graisse de canard
• 2 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
• 1 brin de thym
• 4 queues de persil
• 1 feuille de laurier
• 20 cl de vin rouge
• 2 cl de cognac
• 250 g de lentilles vertes du puy
• 1 bouquet de ciboulette ciselée

Préparation

1. Demandez à votre boucher de lever les blancs de la poule faisane et de trancher le reste de la poule en morceaux. (carcasse et cuisses). Pelez et coupez en dés l’oignon et les carottes. Dans une large cocotte, faites revenir

2. Les morceaux de poule dans 1 c. à soupe d’huile de tournesol. Versez 2,5 l d’eau et laissez mijoter 20 mn. Filtrez ensuite le bouillon et réservez-le.

3. Faites revenir les carottes et l’oignon dans 2 c. à soupe d’huile de tournesol,

4. Laissez-les colorer légèrement, puis versez le vin rouge. Portez à frémissements et faites réduire de moitié. Ajoutez alors 2 l de bouillon de poule

5. Faisane, le thym, les queues de persil, la feuille de laurier et les gousses d’ail

6. écrasées avec leur peau. Ecumez, salez, poivrez et laissez réduire à petit feu

7. Pendant 1 h.

8. Pendant ce temps, faites cuire les lentilles dans 3 fois leur volume d’eau, puis

9. Réduisez-les en purée. Passez le bouillon de poule au chinois, chauffez-le

10. Doucement, puis liez-le avec la purée de lentilles. Ajoutez 2 c. à soupe bombées de crème fraîche et le cognac. Rectifiez l’assaisonnement si

11. Nécessaire.

12. Poêlez à feu vif les escalopes de foie gras couvertes de ciboulette. Poêlez dans la graisse de canard les blancs de poule faisane, puis détaillez-les en aiguillettes. Salez, poivrez. Servez la crème de lentilles. Posez par-dessus le

13. Foie gras. Accompagnez d’aiguillettes de poule faisane.