Pot-au-feu et foie gras en feuille de chou

Ingrédients

• 800 g de boeuf (gîtegîte)
• 800 g de veau (paleron)
• 6 escalopes de foie gras cru de 80 g environ
• 6 feuilles de chou
• 6 petits poireaux
• 6 carottes
• 6 navets
• 1/2 célerirave
• 30 g de beurre
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile
• bouillon de volaille (facultatif)
• 1 bouquet garni
• 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
• 2 gousses d'ail
• gros sel
• 10 grains de poivre
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Demandez à votre boucher de découper chaque viande (bœuf et veau) en 12 gros cubes, puis de les ficeler 4 par 4 : 2 morceaux de bœuf, 2 morceaux de veau, comme un damier. Vous obtenez 6 paquets.

2. Faites revenir les viandes ficelées dans le beurre et l’huile, dans une grande cocotte, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes les faces.

3. Recouvrez-les entièrement d’eau ou de bouillon de volaille, portez à ébullition, écumez durant 10 mn environ, puis ajoutez le bouquet garni, l’oignon, l’ail épluché, 1 c. à soupe de gros sel et les grains de poivre. Laissez frémir pendant 1 h 30.

4. Pendant ce temps, épluchez et lavez tous les légumes. Au bout de 1 h de cuisson, ajoutez-les dans la cocotte, sauf le chou, et prolongez la cuisson encore 1 h.

5. Faites blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn, passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.

6. Salez et poivrez les escalopes de foie gras. Enveloppez chacune dans 1 feuille de chou, et faites-les cuire à la surface du bouillon 10 mn avant la fin de la cuisson.

7. Servez ce pot-au-feu avec de gros cornichons « à la russe » et de la moutarde violette.