Ingrédients
- ingrédients :
- 1,5 kg de poitrine de veau (préparée, ouverte par votre boucher)
- 1 pied de veau
- 250 g de champignons de paris
- 2 oignons
- 2 échalotes grises
- 85 g de beurre
- 300 g de mie de pain
- 25 cl de lait
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 pointe de piment de cayenne
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 150 g de couenne
- 2 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
- 25 cl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de veau
Préparation
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Éplucher, réserver les légumes.
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Rincer, égoutter le pied de veau, dans une casserole d'eau, porter à ébullition et faire cuire 10 min.
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L'égoutter et le rafraîchir sous l'eau, égoutter à nouveau.
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Le désosser, le couper en morceaux, réserver.
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Éplucher, tailler en petits dés (mirepoix) les champignons, un oignon et les échalotes.
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Dans une poêle avec une noix de beurre les faire cuire « al dente ».
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Les égoutter, réserver.
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Émincer l'autre oignon, la carotte, le poireau, le céleri.
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Les fraie cuire 10 min avec 2 noix de beurre, réserver.
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Préchauffer le four (th.6-108°C).
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Dans un saladier, tremper la mie de pain dans le lait.
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En malaxant, ajouter l'ail émincé, le persil ciselé, la mirepoix, les jaunes d'oeufs, la pointe de Cayenne.
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Saler et poivrer.
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Farcir la pointe de veau. Recoudre.
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Dans une sauteuse, à feu vif, au beurre, la dorer sur toutes ses faces.
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Dans un bol, délayer le concentré de tomate avec le vin blanc.
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Beurrer la cocotte, déposer les couennes à mi-hauteur.
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Déposer la garniture avec les légumes par-dessus.
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Ajouter la poitrine, les morceaux de pied de veau, le mélange vin tomate, le bouillon. Couvrir, à feu vif, porter à ébullition.
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Enfourner, faire cuire 2 heures.
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Égoutter la poitrine, la réserver au chaud.
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Dégraisser le jus de cuisson, le passer au chinois.
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Dans une casserole, à feu doux, le faire réduire d'un tiers.
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En napper la poitrine.
4 sur 5
