Ingrédients

9 poireaux
6 oeufs
80 g de parmesan finement et fraîchement râpé
1 betterave rouge crue
2 bouquets de ciboulette
2 échalotes
1 dl de vinaigre d'alcool
20 cl de vinaigre de vin
1 cuillère(s) à café de moutarde
15 cl d'huile d'olive
15 cl d'huile d'arachide
sel, fleur de sel
poivre du moulin

Préparation

Faites chauffer une poêle antiadhésive.

Hors du feu, étalez-y la moitié du parmesan en 3 petits disques.
Posez sur feu doux et laissez cuire 2 mn.
Retirez du feu, laissez reposer 1 mn puis retirez les tuiles de parmesan avec une spatule souple et laissez durcir sur une planche.
Faites de même avec le reste de parmesan.
Coupez la base et la partie vert sombre des poireaux.
Rincez-les puis ficelez-les en 2 bottillons.
Faites-les cuire 20 à 30 mn dans de l’eau bouillante salée puis égouttez-les et laissez-les tiédir.
Pressez-les pour en extraire l’eau et réservez-les sur un linge sec.
Faites bouillir de l’eau dans une sauteuse, sur au moins 6 cm.
Ajoutez le vinaigre d’alcool puis cassez-y les œufs un à un.
Laissez-les pocher 3 à 4 mn puis retirez-les avec une écumoire et mettez-les dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Egouttez-les ensuite sur un linge sec.
Pelez la betterave et râpez-la sur une râpe fine.
Coupez la ciboulette en larges tronçons et mélangez-les à la betterave.
Pelez les échalotes et ciselez-les.
Mélangez le vinaigre de vin, la moutarde, sel et poivre.
Incorporez les huiles en fouettant, puis les échalotes.
Coupez les poireaux en quatre dans la longueur et répartissez-les dans six assiettes.
Nappez de vinaigrette puis garnissez de betterave à la ciboulette.
Posez dessus une tuile et un œuf et parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Servez aussitôt.

L'astuce

Bruno Doucet : "Au restaurant, comme à la maison, je cuisine beaucoup les poireaux. Je les aime surtout mijotés dans le bouillon du pot-au-feu, tout chauds ; puis froids, avec beaucoup d’échalote."

Pour éliminer le sable que pourraient contenir les poireaux, faites-les tremper dans de l’eau tiède la tête en bas : les feuilles s’écartent alors légèrement et le sable s’écoule dans l’eau.

Bruno Doucet est depuis 2004 à la tête du restaurant La Régalade, où il décline les produits de saison et les recettes traditionnelles qu’il renouvelle avec talent.
La Régalade, 49, avenue Jean-Moulin, Paris-14e. Tél. : 01 45 45 68 58.