Ingrédients

Préparation

  1. Faites bouillir 1 litre d’eau dans une casserole pouvant juste contenir les poires. Ajoutez le sucre et portez à ébullition sur feu doux.

  2. Pelez les poires et plongez-les dans le sirop. Dès la reprise de l’ébullition, comptez environ 10 mn de cuisson : les poires doivent rester fermes.

  3. Faites blondir à sec les amandes dans une poêle antiadhésive, en les retournant sans cesse. Laissez refroidir puis hachez-les grossièrement au couteau, ou râpez-les dans une râpe cylindrique, grille à gros trous.

  4. Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu doux : lorsqu’il prend une belle couleur ambrée et commence à sentir la noisette, retirez du feu et ajoutez le sirop d’érable.

  5. Egouttez les poires et coupez-les en quartiers. Ajoutez-les dans la poêle et laissez-les dorer en les retournant régulièrement.

  6. Répartissez les poires dans quatre assiettes, nappez-les de leur jus et parsemez d’amandes. Servez aussitôt.

L'astuce

Iñaki Aizpitarte : « J’ai découvert un jour l’excellent mélange beurre noisette et sirop d’érable. Depuis, je l’utilise pour faire dorer les fruits, c’est frais et parfumé, nettement meilleur qu’avec du sucre. »

Préparez de la même façon des pommes, et ajoutez d’autres fruits secs : pignons, noisettes, ou encore des raisins blonds.

Iñaki Aizpitarte est depuis deux ans et demi le chef du Chateaubriand, où il élabore une cuisine créative et libre, avec des associations inédites et des relectures originales des classiques de la gastronomie. Le Chateaubriand, 129, avenue Parmentier, Paris-11e. Tél. : 01 43 57 45 95.

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