Ingrédients

Préparation

  1. Confectionnez la salsa de clémentines : pelez à vif les clémentines.

  2. Répartissez les quartiers dans des verrines, avec la coriandre ciselée et le gingembre.

  3. Réservez au frais.

  4. Préparez les pigeonneaux : séparez les poitrines des cuisses.

  5. Salez légèrement, mettez-les dans une petite casserole et recouvrez-les d’huile d’olive.

  6. Ajoutez 3 bonnes cuillères à soupe d’eau.

  7. Laissez confire à feu doux pendant 1h30 et réservez.

  8. Faites revenir quelques minutes les poitrines (côté peau) dans une poêle préchauffée et légèrement graissée. La peau doit caraméliser et rester croquante. Disposez dans un plat à gratin et réservez.

  9. Préparez le cappuccino : pelez les topinambours et réservez-les au fur et à mesure dans une eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.

  10. Coupez-les en dés.

  11. Faites revenir en casserole avec un filet d’huile d’olive.

  12. Juste avant qu’ils ne caramélisent, versez 1 dl de Noilly Prat.

  13. Laissez réduire 3 mn.

  14. Ajoutez 1dl d’eau et prolongez la cuisson ; les topinambours doivent être très tendres.

  15. Ajoutez ensuite 4 dl de lait, 50 g de beurre, salez et mixez.

  16. Le foie gras devra être très frais et déveiné car il sera servi cru : tranchez-le finement, ajoutez un peu de sel.

  17. Dix minutes avant de servir, mettez le plat contenant les poitrines de pigeonneaux au four, préchauffé à 160°C (th 5-6), afin de terminer la cuisson (environ 6 mn).

  18. Couvrez d’une feuille d’aluminium pendant 2-3 mn.

  19. Confectionnez la mousse de lait en chauffant les 2 dl de lait restant à 60°C (tiède).

  20. Versez un filet d’huile de truffe, salez et montez la mousse au fouet électrique.

  21. Dressez-la sur le cappucino réchauffé, légèrement saupoudré de café.

  22. Posez les cuisses réchauffées sur les verrines de clémentines.

Envie de
noter cette recette ?

1 note