Pigeon de Racan et demoiselles de Touraine

Ingrédients

• 12 écrevisses vivantes
• 125 g de beurre
• 2 pigeons de racan
• 3 cl de marc de loire
• quelques morceaux de jambon cru ou fumé
• quelques feuilles de cresson (facultatif)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 10 cl de vin blanc
• origan
• 1 c. de crème fraîche

Préparation

1. Ebouillantez les écrevisses.

2. Séparez les queues des têtes, décortiquez-les et gardez les 4 plus belles têtes.

3. Broyez les coquilles et les têtes restantes au pilon. Mettez-les à chauffer avec le beurre pendant 10 mn, puis pressez-les dans une petite passoire pour obtenir un beurre d’écrevisse. Laissez refroidir.

4. Désossez les pigeons de Racan en partant du dos et déposez-les dans un plat, ouvrez-les en deux, salez, poivrez, versez le marc de Loire ou autre alcool de votre choix. Déposez des morceaux de jambon cru ou fumé au centre et quelques feuilles de cresson. Refermez avec de la ficelle de cuisine.

5. Faites-les saisir dans une petite poêle avec la carotte et l’oignon épluchés et découpés en petits cubes, mouillez avec le vin blanc, parsemez d’origan, enfournez 18 à 20 mn au four à th. 7-8/220° en les retournant à mi-cuisson.

6. Réservez les pigeons.

7. Faites réduire le jus de cuisson avec la crème fraîche et ajoutez le beurre d’écrevisse froid en émulsionnant avec un fouet.

8. Poêlez vivement les queues d’écrevisses et les têtes restantes, faites-les flamber au marc. Disposez sur chaque assiette un demi-pigeon, la sauce, 3 queues d’écrevisses et une tête, ainsi que quelques feuilles de cresson. Accompagnez de quelques pommes de terre rattes pochées dans du curcuma.