Petits farcis à l’agneau

Ingrédients

Les légumes :

• 5 oignons
• 4 artichauts poivrades
• 4 pimientos del piquillo

La farce :

• 1/2 épaule d'agneau
• 1 gros oignon blanc
• 2 tomates
• 4 gousses d'ail
• 70 g de beurre
• 20 cl de vin blanc
• 40 cl de bouillon de poule
• 2 tranches de pain de campagne rassis
• 5 cl de crème liquide
• 2 cuillère(s) à soupe de persil plat ciselé
• 2 cuillère(s) à soupe de marjolaine ciselée
• 2 cuillère(s) à soupe de pignons
• 2 cuillère(s) à soupe de raisins de corinthe
• 5 cl d'huile de pépins de raisin
• 10 cl d'huile d'olive
• piment d'espelette
• fleur de sel, poivre

Préparation

1. Préparez la farce. Pelez l’oignon et coupez-le en huit, ainsi que les tomates. Frottez l’épaule d’agneau avec l’huile de pépins de raisin, du sel et du piment.

2. Mettez l’agneau dans une cocotte, placez au four sans le préchauffer et faites cuire à 220 °C (th. 7,5). Lorsque la viande commence à blondir, retournez-la puis ajoutez l’oignon, les tomates, les gousses d’ail entières et le beurre. Laissez colorer puis déglacez plusieurs fois avec le vin blanc. Couvrez, baissez la température à 160 °C (th. 5,5) et laissez cuire 3 h jusqu’à ce que la viande se défasse.

3. Égouttez l’agneau et émiettez-le. Déglacez les sucs de cuisson avec un peu de bouillon et filtrez le jus.

4. Coupez le pain en petits dés et faites-les ramollir dans la crème. A l’aide d’une fourchette, mélangez-les à l’agneau avec les herbes, les pignons, les raisins, le jus de cuisson de la viande et du poivre.

5. Préparez les légumes. Pelez et décalottez les oignons. Coupez les feuilles d’artichaut à 1 cm du cœur. Faites blondir les artichauts dans un filet d’huile d’olive, avant de les précuire 15 mn dans le reste de bouillon.

6. Évidez les oignons et écartez les feuilles d’artichaut. Remplissez-les de farce, ainsi que les pimientos del piquillo. Rangez-les dans un plat, arrosez du reste d’huile d’olive et faites cuire 45 mn au four préchauffé à 160°C (th. 5,5), en mouillant avec le jus rendu.

7. Servez chaud, tiède ou à température ambiante.

8. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.