Ingrédients
- 250 g de petits pois écossés
- 100 g de petits pois écosséset épluchés
- .080 g de crème montée
- 1/2 citron
- 4 fleurs de bourrache
- .024 g de caviar oscietre
- crème d'amande
- 110 g d'amande
- .250 g d'eau
- sel
- poivre
- 5 cl d'huile d'amande grillé
- gelée de menthe
- 1/4 de l d'eau
- 60 g de menthe poivré
- 2 feuilles de gélatine
Préparation
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Cuire les 250 g de petits pois à l'Anglaise.
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Passer au pacot jet et au tamis, ajouter la crème et le jus de citron.
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Gelée de menthe :
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Faire bouillir l'eau, lui ajouter la menthe et laisser infuser pendant une heure et demi
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à couvert.
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Filtrer et coller à la gélatine.
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Laisser prendre au frigo.
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Crème d'amande :
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Cuire les amandes avec l'eau pendant dix minutes
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Laisser poser pendant une heure.
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Passer au thermomix et chinois étamine.
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Monter à l'huile d'amande.
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Montage :
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Dans quatre cercles de huit centimètres de diamètre disposer les pois épluchés et
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Verser la gelée de menthe.
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Laisser prendre et lisser avec la crème de petit pois.
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Démouler sur assiette.
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Dressage :
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Autour de la gelée disposer la crème d'amande en faisant des
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Gros points.
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Déposer le caviar sur le centre des gelées et une fleur de bourrache.
3 sur 5