Petit épeautre au pistou d’herbes

Ingrédients

• 140 g d'épeautre
• 15 g de carotte
• 15 g de céleri
• 15 g d'oignon
• 1/4 l de bouillon de poule
• 12 g de sel

La garniture :

• 8 petites carottes fanes
• 8 radis longs
• 8 navets fanes
• 2 artichauts
• 60 g de petits pois
• 8 biseaux de courgettes

La sauce et le pistou :

• 200 g d'asperges vertes émincées
• 260 g de fond blanc
• 8 g de basilic 8 g de riquette
• 1 filet d'anchois
• huile d'olive
• 15 g de beurre
• sel, poivre

Préparation

1. Mettez l’épeautre dans une jatte, couvrez largement d’eau et laissez tremper 12 h.

2. Allumez le four à 180°C (th. 6). Coupez la carotte et le céleri en petits dés. Ciselez l’oignon. Faites-les suer avec l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez l’épeautre égoutté. Mélangez 2 mn. Salez et mouillez avec le bouillon de poule porté à ébullition. Couvrez et glissez au four. Laissez cuire 20 mn. Ensuite, laissez reposer 10 mn.

3. Préparez la garniture : faites cuire 15 mn ensemble, dans une sauteuse, les carottes, les artichauts en quartiers, les navets, les radis et les courgettes. En fin de cuisson, ajoutez les petits pois. Gardez au chaud.

4. Préparez la sauce : faites suer les asperges à l’huile d’olive et au beurre 5 mn, mouillez au fond blanc chaud et laissez cuire 20 mn avant de filtrer. Faites réduire la sauce de moitié.

5. Réalisez le pistou : écrasez au mortier basilic, filet d’anchois et riquette, et ajoutez l’huile d’olive tout doucement. Incorporez le pistou dans la sauce en fouettant.

6. Dressez l’épeautre et les légumes dans un plat. Nappez de sauce au pistou et servez.

7. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.