Ingrédients
- 4 pavés d'omble chevalier
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- pour la sauce
- 20 cl de fumet de poisson
- 10 cl de vin blanc
- 1 citron
- 200 g de crème fraiche
- 1 feuille de gélatine
- pour la fondue d'épinards
- 800 g d'épinards frais
- 50 g de beurre
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- persil
- ciboulette
- pour la tuile aux noisettes
- 100 g de noisette
- 50 g de beurre
- 1 blanc d'oeuf
- 50 g de farine
- sel
Préparation
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Lavez et équeutez les épinards.
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Faites bouillir de l’eau et cuisez-y les épinards 1 mn.
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Égouttez et pressez afin de retirer le maximum d’eau.
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Faites fondre le beurre, ajoutez l’oignon émincé ainsi que l’ail émincé.
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Faites revenir sans colorer et ajoutez les épinards.
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Assaisonnez de persil et ciboulette.
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Pour les tuiles aux noisettes, mélangez le beurre fondu avec la farine, le sel et les noisettes.
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Déposez sur du papier sulfurisé un petit tas de la valeur d'une cuillère à café et étalez-la bien.
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Faites cuire au four 10 mn th 6/180°C.
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Dans une casserole, verser le fumet, le vin blanc et le jus d’un citron.
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Faites réduire de moitié puis ajoutez la crème épaisse.
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Faites ramollir la gélatine dans l’eau et ajoutez-la à la sauce.
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Versez la sauce dans le siphon (une cartouche suffit).
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Cuisez les dos de poisson dans un mélange d'huile et de beurre. Assaisonnez.
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Dressez sur une assiette un peu de fondue, le poisson par-dessus, l’écume tout autour et finissez en déposant la tuile sur le dessus.
4 sur 5