Paupiettes, risotto de pois blonds, crosnes et champignons frais

Ingrédients

• 4 paupiettes de veau (150 g pièce, commandées chez votre boucher)
• 300 g de crosnes
• lait
• 4-5 oignons grelots
• 2 gousses d'ail
• 2 branches de thym
• 15 cl de thé noir
• 300 g de pois blonds de la Planèze (lentilles blondes de Saint-Flour)
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 75 cl de bouillon de volaille (type Ariaké)
• 4 beaux champignons de Paris bien fermes
• 10 brins d'estragon
• huile d'olive
• gros sel
• fleur de sel

Préparation

1. Rincez les pois sous l’eau froide et faites-les tremper 2 h.

2. Lavez les crosnes à grande eau, égouttez-les. Coupez les extrémités. Mettez les crosnes dans un torchon avec 2 bonnes poignées de gros sel, frottez-les pour retirer les petites peaux, puis rincez-les à nouveau.

3. Mettez les crosnes dans une casserole remplie à moitié d’eau salée et à moitié de lait. Portez à ébullition et laissez à petits frémissements 10 mn environ (ils doivent rester croquants). Egouttez-les et réservez-les.

4. Préchauffez le four sur th. 6/180°. Mettez les paupiettes dans un plat à four, huilez-les légèrement, parsemez-les de fleur de sel, répartissez le thym par-dessus, les oignons lavés et l’ail pelé, et enfournez-les 20 mn.

5. Arrosez-les de thé et continuez la cuisson 20 mn, en continuant à arroser les paupiettes avec le jus de cuisson. Ajoutez les crosnes et laissez encore 10 mn.

6. Pendant que les paupiettes cuisent au four, égouttez les pois. Dans une cocotte, faites suer la carotte et les échalotes pelées et hachées finement, sans les laisser colorer. Ajoutez les pois, et mouillez louche par louche avec le bouillon de volaille bouillant comme pour un risotto, en remuant régulièrement à la cuillère en bois (veillez à ce qu’il y ait toujours du liquide au fond de la casserole). Salez en fin de cuisson et coupez le feu lorsque les pois sont al dente.

7. Servez le risotto de pois blonds avec les crosnes et les paupiettes, le tout parsemé de lamelles de champignons ultra-fines faites à la mandoline, et d’estragon ciselé.