Paupiettes de veau, gavotte de petits pois

Ingrédients

• 2 très fines escalopes de veau dans la noix
• 4 oeufs de caille durs
• 100 g de farce fine truffée ou non
• 10 cl de porto blanc, de fino, de banyuls blanc ou de pineau des charentes
• 1 cuillère(s) à soupe de pistaches mondées
• 4 échalotes
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile
• 20 g de beurre
• 1 bouquet garni (thym, laurier persil plat)
• sel, poivre
• 4 cosses de petits pois

Préparation

1. Dans un saladier, malaxez la farce fine avec la moitié du vin choisi, les pistaches, le sel et le poivre. Répartissez la farce sur chaque escalope, étalez-la, enfouissez-y les oeufs et roulez les escalopes sur elles-mêmes en enfermant la farce. Repliez les bords à l’intérieur et ficelez les paupiettes. Pelez et émincez les échalotes. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une petite cocotte et faites-y dorer les paupiettes sur tous les côtés. Réservez-les et faites blondir les échalotes à leur place. Remettez les paupiettes dans la cocotte. Mouillez avec le reste de vin et autant d’eau. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 20 à 25 mn, en retournant à mi-cuisson. Servez ces paupiettes avec des petits pois dans leur cosse : faites-les cuire 10 mn à l’eau bouillante très salée, égouttez-les et servez-les tels quels ou avec une lichette de beurre qui fondra à leur contact.