Ingrédients

  • pour les haricots :
  • 250 g de haricots blancs, p.ex. de type canellino
  • 400 g de couenne de lard
  • 1 branche de céleri
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 4 c.à soupe d'huile d'olive
  • 1 petite boîte de tomates entières
  • 1 peperoncino séché
  • 1 pincée de sucre
  • sel, poivre
  • pour le pettole :
  • 400 g de farine de blé dur (ou 300 g de farine à spätzle et 100 g de semoule de blé dur)
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 4 oeufs

Préparation

  1. PRÉPARATION ET CUISSON DES HARICOTS:

  2. - Faire tremper les haricots pendant la nuit.

  3. - Couper le lard en petits dés.

  4. - Le lendemain, mettre les haricots et les lardons dans une marmite et remplir d'eau froide à hauteur des haricots.

  5. - Laisser cuire 1-2 heures jusqu'à ce que les haricots soient tendres. (Le temps de cuisson dépend de la variété de haricots et de la durée du trempage. Il est conseillé, au bout d'une heure de cuisson, de goûter régulièrement les haricots pour vérifier s'ils sont cuits. Ne pas saler l'eau, car ceci prolongerait la durée de cuisson.

  6. - Égoutter les haricots dès qu'ils sont cuits.

  7. PRÉPARATION DU PLAT :

  8. - Éplucher le céleri et le hacher très finement.

  9. - Peler l'oignon et l'ail, puis les émincer.

  10. - Faire revenir à petit feu le céleri, l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive pendant 5 à 6 minutes.

  11. - Ajouter les tomates avec leur jus, puis les avec une fourchette.

  12. - Ajouter le peperoncino finement haché, 1 pincée de sucre, un peu de poivre noir et de sel.

  13. - Laisser cuire à feu doux et à découvert pendant 10-15 minutes, puis ajouter les haricots avec les lardons. Laisser mijoter 10-15 minutes à petit feu. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

  14. PRÉPARATION ET CUISSON DES PÂTES :

  15. - Faire une pâte avec la farine, le sel, l'huile d'olive et les oeufs, et la travailler jusqu'à ce qu'elle soit lisse, brillante et légèrement humide. Il est préférable au début de réduire un peu la quantité de farine car il est plus aisé de rajouter de la farine à une pâte molle que d'incorporer de l'eau à une pâte trop sèche.

  16. - Laisser reposer pendant 30-45 minutes sous un linge humide.

  17. - Abaisser la pâte au rouleau sur un plan fariné jusqu'à obtenir un rectangle de faible épaisseur.

  18. - Saupoudrer un peu de farine sur le dessus, et la répartir de façon homogène en vous aidant d'un large pinceau.

  19. - Replier deux fois la pâte sur la longueur en partant des deux côtés vers le milieu et, avec un couteau lourd et bien affûté,

  20. - Découper sur la largeur des languettes de 1 cm de large environ. La longueur de ces lamelles correspond donc à la largeur du rectangle.

  21. (Cette méthode traditionnelle permet de confectionner des pâtes plates de toutes largeurs sans machine spéciale. Si vous possédez une machine avec différents accessoires, choisissez-en un vous permettant de faire des pâtes très larges. )

  22. - Laisser sécher les pâtes pendant au moins 30 minutes sur une surface farinée.

  23. - Si vous avez le coup de main nécessaire, vous pouvez confectionner des nids de pâte.

  24. - Porter env. 4 litres d'eau à ébullition dans une grande marmite.

  25. - Ajouter 1 à 1½ c. à soupe de sel.

  26. - Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient presque al dente, c'est-à-dire encore un peu fermes sous la dent. (La durée de cuisson dépend de la fraîcheur des pâtes et de leur épaisseur. La cuisson de pettole très sèches est de deux à trois fois plus longue que celle des pâtes fraîches. Celle de pâtes épaisses est plus longue que celle de pâtes minces. Il est conseillé de commencer à les goûter au bout de 1 à 2 minutes de cuisson. Sortez toutes les 30 secondes une pâte avec une écumoire ou une fourchette et goûtez-la pour en vérifier la consistance. Ceci est surtout important au début quand vous n'avez pas encore d'expérience dans la préparation de pâtes fraîches. Avec un peu d'expérience, vous saurez mieux évaluer la durée de cuisson et vous n'aurez plus à goûter constamment.)

  27. FIN DE LA PRÉPARATION ET DRESSAGE :

  28. - Quand les pâtes sont presque al dente, les égoutter et les mélanger aussitôt avec les haricots.

  29. - Faire chauffer le tout pendant 1 minute.

  30. - Retirer la marmite du feu et laisser reposer encore 3-4 minutes pour laisser le temps aux arômes de se marier.

  31. - Servir aussitôt.

  32. TRUCS ET ASTUCES :

  33. - Pour obtenir une sauce tomate plus corsée, vous pouvez ajouter un peu de double ou triple concentré de tomates.

  34. - Pour la cuisson des pâtes, utiliser une grande marmite et compter env. 3 litres d'eau et 1 c. à soupe de sel pour 500 g de pâtes. Ajouter un peu d'eau si la quantité de pâtes est plus importante.

  35. - Vous pouvez aussi ajouter 1 c. à soupe d'huile à l'eau de cuisson pour éviter que les pâtes ne s'agglutinent.

  36. - Il n'y a pas de meilleur moyen pour vérifier la cuisson que de goûter autant de fois que nécessaire.

  37. - Il ne faut surtout pas passer les pâtes cuites sous l'eau froide, sauf si elles doivent encore cuire, à la poêle ou au four pour une lasagne par exemple.

  38. - Ne jamais manger de haricots crus. Ils contiennent des substances toxiques qui ne sont détruites que par la cuisson. Il faut donc toujours les cuire pendant dix minutes au moins.

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