Ingrédients
- à 10 personnes
- pour la pâte à choux :
- 1/4 l d'eau
- 60 g de beurre
- 1 cuillère(s) à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- 125 g de farine
- 4 oeufs
- pour la crème au beurre :
- 2 dl de lait
- 6 oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- 400 g de beurre
- 80 g de praliné
- pour la décoration:
- 100 g d'amandes effilées
- 50 g de sucre en poudre
- pour la dorure :
- 1 oeuf
Préparation
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Faire chauffer le four à une température de 200°C (th 7); y mettre les amandes à griller légèrement à même la plaque du four.
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Préparer la pâte à choux; verser l'eau dans une casserole; ajouter le beurre, le sucre et le sel; amener le tout à ébullition.
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Tamiser la farine; dès que le mélange bout, retirer la casserole du feu; y jeter d'un seul coup toute la farine; mélanger rapidement à la cuillère de bois et dès que la préparation forme une pâte lisse, la remettre sur le feu en remuant à la cuillère de bois pour dessécher la pâte en prenant soin qu'elle ne brûle pas; quand la pâte se détache du fond de la casserole, retirer la casserole du feu.
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Ajouter un à un les oeufs entiers, en remuant vivement le mélange.
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Emplir de cette pâte une poche munie d'une douille de la grosseur d'une doigt; former sur la tôle du four (non beurrée) deux couronnes; l'une de 18 cm de diamètre; l'autre à l'intérieur, serrée contre la première.
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Casser dans un bol l'oeuf réservé à la dorure; le battre à la fourchette; en badigeonner alors les deux couronnes à l'aide d'un pinceau; parsemer celle du dessus d'amandes effilées grillées.
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Enfourner les deux couronnes et les laisser cuire pendant 25 minutes.
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Pendant ce temps, préparer la crème; faire bouillir le lait; casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs; garder ceux-ci pour une autre préparation; verser les jaunes dans une terrine.
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Ajouter le sucre aux jaunes; travailler au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
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Verser le lait bouillant sur cette préparation en remuant; remettre sur le feu, remuer à l'aide d'une cuillère de bois (ne pas laisser bouillir); quand la crème nappe bien la cuillère, la retirer du feu et la passer au chinois (passoire très fine); la laisser refroidir.
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Tourner le beurre en pommade (beurre ramolli et crémeux).
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Quand la crème est froide, l'incorporer doucement au beurre en pommade ; prendre alors un peu de crème au beurre et l'incorporer au praliné; bien malaxer le mélange afin de "détendre" le praliné, puis l'incorporer au reste de la crème au beurre.
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Sortir les couronnes du four et les laisser refroidir.
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Couper les couronnes en deux dans l'épaisseur; mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée de 2 centimètres de diamètre et garnir l'intérieur des couronnes.
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Replacer la partie supérieure des couronnes sur la crème; saupoudrer le dessus de sucre en poudre et d'amandes effilées grillées.
3.38 sur 5