Parmentier de canard aux marrons et aux cèpes

Ingrédients

• 40 g de cèpes séchés
• 4 cuisses de confit de canard
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 600 g de pommes de terre à chair farineuse
• 400 g de marrons cuits sous vide
• 20 cl de lait
• 90 g de beurre
• 1/2 bouquet de persil plat

Préparation

1. Réhydratez les cèpes dans un bol d’eau froide. Réchauffez les cuisses de canard à la poêle. Réservez un peu de graisse. Retirez la peau et défaites la chair. Emincez les oignons, puis faites revenir dans 2 c. à soupe de graisse de canard. Ajoutez les cèpes essorés. Lorsque les légumes commencent à colorer, ajoutez la chair de canard ainsi que les gousses d’ail épluchées et pressées. Mélangez, goûtez, assaisonnez. Hors du feu, ajoutez le persil plat haché. Réservez.

2. Epluchez, coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Faites-les cuire dans de l’eau salée pendant environ 30 mn. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les marrons. Vérifiez la cuisson des pommes de terre en piquant avec la pointe d’un couteau. Passez les légumes au presse-purée. Incorporez le lait et 70 g de beurre. Mélangez bien, assaisonnez.

3. Dans un plat à gratin, déposez le canard au fond. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère, puis recouvrez de la couche de purée. Parsemez de morceaux du beurre restant, puis enfournez à th. 6-7/200° pendant environ 20 mn. Le parmentier est prêt lorsque les bords commencent à bien dorer. Servez chaud avec une salade.