Panaché de poissons aux aromates

Ingrédients

• 4 filets de rouget barbet
• 4 filets de sole
• 4 filets de saumon de 100 g
• 150 g de tomates
• 80 g de fenouil
• 1 petite courgette
• 1 carotte
• 1 poivron rouge
• 10 olives noires
• 1 citron
• 50 g d'échalotes
• 1/2 cuil à soupe de ciboulette
• 1 dl d'huile d'olive
• 1 filet de vinaigre
• 3 gousses d'ail
• 1 l de fumet
• 1 bouquet garni
• 3 dl de sauce poisson

Préparation

1. La veille :

2. Éplucher et laver tous les légumes. Dénoyauter les olives. Monder et épépiner les tomates. Tailler le fenouil, la courgette, la carotte et le poivron en dés minuscules et réguliers. Les blanchir 4 à 5 minutes. Refroidir et égoutter.

3. Ajouter des dés de citron pelés à vif, les dés de tomates, les olives noires, les échalotes et la ciboulette hachées. Arroser avec l'huile d'olive et le vinaigre. Ajouter les gousses d'ail légèrement écrasées. Macérer le tout au frais dans un récipient fermé pendant 24 heures.

4. Le jour même :

5. Laver, éponger et portionner les poissons. Mettre le fumet et le bouquet garni dans une marmite à vapeur. Cuire les poissons séparément, 4 minutes pour le rouget, 5 minutes pour la sole et 6 à 8 minutes pour le saumon suivant l'épaisseur.

6. Tiédir légèrement la marinade.Dresser les poissons sur des assiettes nappées de sauce. Répartir la marinade sur les poissons.