Paella blanche au thon et au jambon ibérique

Ingrédients

• 40 cl de fumet de thon
• 1 filet de thon de 4 cm de diamètre
• 150 g de jambon ibérique coupé en longueur et en fines lanières
• 100 g d'oignons nouveaux
• 1/2 poivron vert
• 1 tête de pak choy
• huile de friture neutre (exemple huile de pépins de raisons ou de tournesol)
• 5 cl d'huile de sésame ( à base de graines non grillées)
• 5 cl de vinaigre de riz
• 200 g de riz bomba ou tout riz rond
• 2 cl de hontsuyu (base de bouillon pour nouilles)
• 1/2 càc de pimenton de la vera
• 8 g de maguro dashi (poudre japonaise pour bouillon au thon)
• 1 gousse d'ail
• 1 piment nioran équeuté et épépiné et grossièrement émietté
• 1 cas d'huile d'olive
• sel

Préparation

1. Faire dorer l'ail et le piment niora dans de l'huile d'olive. Quand l'ail est coloré, piler le tout en pâte dans un mortier puis réserver.

2. Faire chauffer le fumet de thon sans le laisser bouillir. Préchauffer le four à 150° C (th.5). Envelopper le filet de thon des lanières de jambon ibérique et réserver.

3. Laver et éplucher les oignons nouveaux en gardant le vert pour la finition de la recette. Tailler les parties blanches en fine julienne.Peler le poivron vert avec un économe, séparer les parties blanches et vertes du pak choy. Tailler le vert de pak choy en julienne et le faire frire dans une grande quantité d'huile de friture jusqu'à ce que ce qu'il soit croustillant. Égoutter sur du papier absorbant et réserver. Dans la paella, faire dorer le rouleau de thon et de jambon dans l'huile de sésame sur toutes ses faces. Le retirer et le réserver sur une assiette, couverts d'une feuille d'aluminium.

4. Faire revenir les légumes dans la paella sur feu moyen. Quand ils sont dorés, ajouter l'ail et le piment niora pilés, verser le vinaigre de riz et déglacer en grattant le fond avec une spatule en bois. Laisser évaporer tout le liquide. Ajouter le riz et le nacrer jusqu'à ce que les grains soient translucides, sans les laisser brûler, en remuant tous les ingrédients.

5. Déglacer la paella avec la sauce hontsuyu en rayant le fond à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter le pimenton et le faire revenir en veillant à ce qu'il ne se brûle pas. Verser le fumet de thon chaud, remuer et porter à ébullition.

6. Saupoudrer avec le maguro dashi. Programmer un minuteur sur 17 minutes et laisser cuire sur feu moyen. Au bout de 5 minutes, le riz doit affleurer à la surface du liquide. Goûter le bouillon et saler si nécessaire en tenant compte de l'évaporation qui concentrera toutes les saveurs. Mettre la paella au four. Au bout de 9 minutes (soit 3 minutes avant la fin de la cuisson), sortir la paella du four et poser le rouleau de thon sur le riz. Remettre la paella au four.

7. Après 3 minutes, sortir le plat du four. Laisser reposer 3 minutes; pendant ce temps, émincer finement le vert d'oignon nouveau.

8. Découper, sur une planche, le filet de thon enveloppé de jambon ibérique en tranches de 7mm environ.

9. Répartir les tranches sur le riz dans chaque assiette. Servir.