Purée de pommes de terre, reblochon et caviar du chef Emmanuel Renaut

Ingrédients

• 500 g de pommes de terre à chair ferme (délicatesse, bf15, ratte)
• 40 cl de crème liquide
• 150 g de reblochon
• 80 g de caviar
• sel, poivre

Préparation

1. Lavez les pommes de terre. Faites-les cuire à l’eau salée avec leur peau.

2. Faites tiédir la crème, ajoutez le reblochon en morceaux.

3. Épluchez les pommes de terre, passez-les au tamis et ajoutez-les à la crème de reblochon.

4. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si besoin. Passez le tout au chinois pour obtenir une préparation bien lisse.

5. Versez dans un siphon, ajoutez 2 cartouches de gaz et réservez au bain-marie.

6. Pour servir, déposez de la purée au siphon dans des coupelles et coiffez d’une cuillerée de café.

7. Recette extraite de « Emmanuel Renaut: nature d’un chef», en collaboration avec Isabelle Hintzy, paru aux Editions Flammarion