Ingrédients
- 2 filets de lotte
- sel, poivre
- 40 g de beurre
- 30 g d'échalotes
- 1/4 l de fumet de poisson
- sauce américaine :
- 80 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 20 g d'échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 tomate
- cerfeuil estragon
- 400 g d'étrilles vivantes
- 1 dl d'huile
- 3 cl de cognac
- 1 dl de vin blanc
- 20 g de concentré de tomate
- 1/4 l de fumet de poisson
- 30 g de beurre manié
- 40 g de beurre
Préparation
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Parer le dessus des filets. Retirer les nerfs (petite peau blanche).
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Mettre sous l'eau froide pendant quelques minutes. Égoutter et éponger soigneusement.
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Préparer la sauce : éplucher et laver tous les légumes. Tailler les carottes en petits dés.
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Ciseler les oignons et les échalotes. Écraser l'ail. Couper la tomate en quartiers. Effeuiller le cerfeuil et l'estragon.
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Laver et égoutter les petits crabes. Faire revenir les étrilles dans l'huile très chaude.
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Ajouter les carottes, les oignons et l'échalote.
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Faire revenir quelques minutes sans coloration, flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc, la tomate concentrée, la tomate fraîche, l'ail, l'estragon, le cerfeuil et le bouquet garni. Mouiller avec 1/4 l de fumet.
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Assaisonner et cuire lentement à couvert 30 minutes.
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Disposer les filets de lotte assaisonnés dans une plaque à poisson beurrée, parsemée des échalotes ciselées.
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Mouiller avec le fumet et recouvrir d'un papier sulfurisé beurré.
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Cuire à four doux, 160°C (th 5-6), pendant 20 à 25 minutes suivant l'épaisseur des filets.
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Passer la sauce américaine au chinois. La lier avec un peu de beurre manié. Ajouter le reste des fines herbes et incorporer 40 g de beurre en morceaux, hors du feu.
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Tailler les filets de lotte en tranches.
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Les napper de sauce américaine.
4 sur 5