Linguine aux coquillages

Ingrédients

• 500 g de linguine
• 1,8 kg de coques ou de petits clams
• 3 gousses d'ail
• 6 brins de persil plat ciselés
• 1 piment sec émietté
• 1/2 l de vin blanc sec
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• gros sel

Le jus de coquillages :

• 500 g de petits coquillages mélangés

Préparation

1. Préparez le jus de coquillages. Rincez le mélange de coquillages. Mettez-les dans une casserole avec 2 dl d’eau, laissez-les s’ouvrir sur feu doux à couvert puis égouttez-les et réservez-les (vous pourrez les utiliser pour agrémenter une salade ou une soupe). Filtrez le jus obtenu.

2. Pelez l’ail et hachez-le.

3. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y blondir l’ail 3 mn sur feu doux, sans cesser de remuer. Versez le vin blanc, laissez-le réduire 2 mn puis ajoutez le jus de coquillages et laissez-le réduire 2 mn.

4. Rincez les coques. Laissez-les s’ouvrir sur feu doux à couvert, égouttez-les et réservez-les au chaud. Filtrez le jus à travers une passoire tapissée d’un papier absorbant afin d’éliminer toutes les impuretés, puis ajoutez-le dans la sauteuse.

5. Faites cuire les linguine dans de l’eau bouillante salée puis égouttez-les tant qu’elles sont encore très al dente. Versez-les dans la sauteuse et mélangez-les sur feu vif jusqu’à ce qu’elles soient al dente en absorbant une partie de la sauce. Terminez en ajoutant le piment et le persil.

6. Répartissez les linguine dans des assiettes creuses. Disposez dessus les coquillages et servez aussitôt.

7. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot. Recettes recueillies par Marina Rozenman.