Lièvre en crépinettes

Ingrédients

• 1,4 kg de lièvre
• 1,4 kg de poitrine de porc fraîche
• 1/2 dl de cognac
• sel, poivre
• 2 grandes crépines de porc
• pour la sauce poivrade :
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 1 bouquet garni
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile
• 2 dl de vin blanc sec
• 2 dl de vinaigre de vin
• 50 g de beurre
• 60 g de farine
• 1 l de bouillon dégraissé
• 1 cuillère(s) à café de poivre en grains
• 3 cuillère(s) à soupe de gelée de groseille
• 25 g de beurre

Préparation

1. Hachez la chair de lièvre et le porc, mélangez dans une terrine, parfumez au Cognac, salez, poivrez. Laissez reposer au frais pendant 12h.

2. Avec ce hachis, formez des pâtés de 200 g environ. Enfermez-les dans un morceau de crépine. Disposez tous les pâtés dans un plat à gratin.

3. Mettez à four chaud, 240° (th8), pendant 30 à 35 mn.

4. Pour la sauce poivrade : Dans une casserole, faites revenir les oignons et les échalotes émincées, les carottes coupées en rondelles, les os et parures du lièvre. Le tout doit prendre une couleur dorée. Mouillez avec le vin blanc et le vinaigre, couvrez, laissez cuire doucement jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié.

5. Dans une autre casserole, faites un roux brun avec le beurre et la farine, mouillez avec le bouillon. Amenez à ébullition et ajoutez le contenu de la première casserole. Salez, poivrez, couvrez à nouveau et laissez cuire doucement 1h30 environ, en écumant de temps en temps.

6. Passez la sauce au chinois en pressant le résidu, ajoutez le poivre concassé et la gelée de groseille. Remettez à cuire 10 mn. Au moment de l'emploi, incorporez en battant au fouet les 25 g de beurre. La sauce ne doit pas bouillir.

7. Servez les crépinettes de lièvre sur des assiettes chaudes, accompagnées de la sauce. Vous pouvez présenter en même temps des poires entières cuites au vin rouge.