Lieu, émulsion Brocéliande

Ingrédients

• lieu,5 kg pêché à la ligne, découpé en pavés
• 500 g de coques
• 6 tomates mûres
• 8 tomates cerises
• 200 g de mangetout
• 1 pincée de cinqépices
• quelques goutte(s) de vinaigre de banyuls
• 2 feuilles de laurier
• quelques brins de thym citron
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile des sirènes (epices roellinger)
• 1 noix de beurre
• 1 poignée d'algues
• sel, fleur de sel, poivre

Préparation

1. Ébouillantez les tomates. Pelez-les, coupez-les en quartiers et parsemez-les de cinq-épices et de vinaigre ; réservez le jus et les pépins. Pelez les tomates cerises, en laissant le pédoncule.

2. Faites ouvrir les coques sur feu vif à couvert. Filtrez le jus et réservez les coquillages dans un peu de jus. Dans le jus restant, ajoutez le laurier, le thym et 2 cuil. à soupe d’Huile des Sirènes puis laissez infuser 30 mn à couvert sur feu très doux.

3. Ébouillantez les mange-tout 2 mn puis plongez-les rapidement dans de l’eau glacée. Faites-les réchauffer ensuite dans la noix de beurre avec du sel et du poivre.

4. Préparez l’émulsion Brocéliande. Mixez le jus et les pépins de tomates avec le jus réduit des coques après avoir retiré le thym et le laurier.

5. Plongez les algues dans un faitout rempli d’eau. Faites cuire au-dessus 5 mn à la vapeur les pavés de lieu. Réchauffez les coques dans leur jus.

6. Dressez les pavés arrosés du reste d’Huile des Sirènes. Répartissez les quartiers de tomates et les tomates cerises. Garnissez de coques et nappez de l’émulsion Brocéliande. Parsemez de fleur de sel.