Les pâtes à la sicilienne de Sébastien

Ingrédients

• 500 g de conchiglie rigate
• 6 chipolatas
• 1 orange non traitée
• 2 gousses d'ail rose
• 2 oignons rouges moyens
• 2 bulbes de fenouil
• 1/2 l de pulpe de tomate (passata de cecco)
• 2 cuillère(s) à soupe de graines de fenouil
• 1 dl d'huile d'olive
• 4 pincées de sucre
• sel, poivre
• pour servir des copeaux de parmesan à volonté

Préparation

1. Rincez l’orange, essuyez-la et prélevez le zeste. Coupez-la en deux et pressez-la. Réservez le jus.

2. Fendez les chipolatas en deux à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Effilochez les graines de fenouil.

3. Pelez l’ail et les oignons. Coupez-les en petits dés, ainsi que les bulbes de fenouil. Versez l’huile dans une sauteuse, puis faites-y revenir l’ail,l’oignon et le fenouil à feu moyen pendant 5 mn. Montez le feu, ajoutez la chair des chipos et faites-la sauter à feu vif 7 ou 8 mn, en l’effilochant à la fourchette : elle doit être caramélisée.

4. Déglacez les sucs de cuisson au jus d’orange. Laissez réduire puis ajoutez la pulpe de tomate. Saupoudrez de sucre, salez, poivrez et laissez compoter 1 h au moins à feu doux.

5. Faites cuire les conchiglie très al dente. Récupérez une grosse louche de l’eau de cuisson et ajoutez-la à la sauce. Egouttez rapidement les pâtes puis versez-les dans la sauteuse. Ajoutez le zeste d’orange et mélangez 1 mn sur feu vif.

6. Servez bouillant dans quatre assiettes creuses, et parsemez de copeaux de parmesan.

7. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Marie-Pierre Morel. Recettes recueillies par Marina Rozenman.